从酒窖就能看出你的藏酒等级
ʱ䣺 2019-06-15

  专注于葡萄酒教育12年,现任富邑集团北亚区品牌大使,英国葡萄酒和烈酒学会WSET授权讲师

  资深威士忌品鉴家及产业观察者。现任帝亚吉欧威士忌学院首席顾问,负责学院教材编撰、教程规划和导师培训;WSET(wine & spirite Education Trust)繁体中文教材和试卷译者;2005年曾协助重量级藏家,收藏目前吉尼斯世界纪录的系列威士忌藏品。

  波尔多的期酒周刚刚过去,各大拍卖行的酒类专场也渐次展开。葡萄酒、烈酒都以频破纪录的高投资收益姿态,收获了藏家青睐。不仅是亚洲藏家的崛起,各种酒类收藏都受到国人关注,是私人酒窖开始受到重视的客观条件。

  在专业人士看来,打造一个合格的酒窖,并不是一件只要花钱请个设计师就能做到的简单事。无论是爱饮型或是投资型藏家,私人酒窖都会反映出他的收藏体系和结构,需要定期评估,动态调整窖存空间。一个不为人知的酒窖细节,随时会泄露一位藏家的专业等级。本期“名家话收藏”,请来专家告诉你,爱饮型与投资型酒窖,各应具备怎样的特点。

  在酒类收藏领域,亚洲藏家的崛起,是近两年的热门话题。从名庄葡萄酒到个性突出的烈酒,从曾经风靡一个时代的干邑白兰地,到近年新贵威士忌,藏酒氛围的热烈趋势,光是看数据就能感受到。

  在刚刚过去的2018年,无论是精品威士忌还是葡萄酒都屡破纪录。根据苏富比公布的数据,2018年其葡萄酒与烈酒拍卖与零售实现破纪录的1亿美元。相比2017年,苏富比的2018年度葡萄酒与烈酒销售不仅大涨50%,亚洲买家的购买比例也从2017年的58%上升到2018年的63%,显示出亚洲藏家对酒类投资的热潮仍在持续。

  亚洲藏家藏酒热潮持续,是私人酒窖开始受到重视的客观条件。毕竟,工欲善其事,必先利其器。对酒类收藏兴趣渐浓的藏家要入门进阶,除了要提升对酒类的品鉴水平、价值评估能力外,打造一个合格的私人酒窖也不可或缺。

  细节是魔鬼。无论是爱饮型或是投资型藏家,私人酒窖都会反映出他的收藏体系和结构,需要定期评估,动态调整窖存空间。专注于葡萄酒教育12年、现任富邑集团北亚区品牌大使罗宏敏向羊城晚报记者表示:通过一个酒窖的细节设置,可以分辨一位藏家的收藏等级与特色。

  羊城晚报:目前国内藏家自建酒窖的多吗?与国外藏家相比,酒窖的素质和特色如何?

  罗宏敏:国内藏家自建酒窖,多集中在拥有地下室的别墅区,他们会另辟空间,自建酒窖。随着葡萄酒教育和审美素质的提升,酒窖的品质在逐步提升,国内也有专业的酒窖设计团队为这类人士提供服务。

  不过目前来看,国内的藏家,大部分更注重借助酒窖开启社交的功能,经常会在酒窖中或者酒窖附近打造一个社交空间,配上高档的家具,名贵的壁画,供圈中人在此商谈和品酒,酒窖同时也是一个展示自己实力和品位的窗口。

  而国外藏家则更单纯注重酒窖本身的储存功能,关注于葡萄酒本身而非去关注喝它的人。我常在国外一些藏家或酒庄庄主的家里做客,他们自家的酒窖显得更加朴实无华,尽管藏酒可能价格不菲。

  羊城晚报:可否从一个酒窖的设置,就能分辨出藏家的等级?爱饮型与投资型藏家,酒窖会有何不同特色或设置?

  罗宏敏:的确可以。从装修上来说,如果你走进一个家庭酒窖,发现面积不大,摆放有点拥挤,墙壁有点发黄、酒架上的金属螺丝钉还有些许生锈、灯光晦暗、设计不时髦甚至略显乏味,并不能由此断定它的主人就是“菜鸟”。因为越是阅酒无数的藏家,越注重酒窖的功能性、实用性,而非新潮设计感。除非中途翻新,否则这个酒窖就如同主人的老酒窝一样,躺过无数历史久远的美酒,见证过这些美酒进进出出;反而越入门级别但经济实力雄厚的爱好者,越喜欢在装修上走奢华风,越喜欢精致时髦的步入感,个别的还有可能牺牲功能性以换取视觉功能。

  从藏酒的内容上看,的确也可以约莫猜出主人对葡萄酒了解程度。越是懂酒的饮家,他在分类上会越细致,绝对不会仅仅按照颜色来划分,也不会仅仅依照产区划分,你甚至可以从产区上看出他对某一个特定产区的偏爱。比如在勃艮第的酒单中,他拥有的来自于不同酿造者的香波·蜜斯妮(Chambolle-Musigny,勃艮第夜丘一级园)的葡萄酒占比多于其他,或者在澳洲酒中,库纳瓦拉(Conawarra)赤霞珠占比很大,这都可以猜得出主人的独特品位。而越是入门级别,或许在分类上越是粗略,也很平均,可能会出现市面上名气大、流通广的品牌或产区占比越大的情况。

  更简单直接的,投资型的藏家,老年份的葡萄酒占比会更多;而爱饮型的,藏酒则流动换新的速度会更快。

  “即便是带着投资目的性的酒窖,也分两类:投资自己喜欢的品牌,还是以赚钱为目的。”人头马君度的中国区品牌大使Perry对羊城晚报记者表示:“简单来说,收藏自己喜欢的酒类与品牌,是有感情投入的收藏;而纯粹赚钱为目的的收藏,跟投资股票、房产没多大区别。尽管近年来不少酒类投资收益表现优异,但总体来说,变现周期始终不如股票房产快。所以藏酒总要以热爱为根本,不要跟风,但积极了解藏酒在市场上的价值变动,也是基本功课。至少,在你完善酒窖的藏酒体系时,你会找到更好的时机。当你与客人介绍藏酒时,也会有更多话题共鸣。”

  羊城晚报:当藏家拥有不同的酒类品种,如何规划酒窖?在窖藏的不同区块设定上,有没有什么建议?

  罗宏敏:建议挑出一部分值得陈年、在未来几年不打算开来喝的好酒,放进密不透光的黑匣子或壁柜中,这样更利于它的缓慢陈年;而那些平日里会打开的葡萄酒,则可以放在开放型的酒架上,方便选用时一目了然。越需是日常用酒,越要放在低矮层级的酒架子上;越是特殊场合难得一开的葡萄酒,则越要往高处去放置。

  在现代都市建筑的家中,能否规划一个满足藏家需要的“酒窖”?家庭酒窖可否为“传世”打造?事实上,大多数藏家都知道,现代都市生活的天然的气候环境,较难满足“传世”级专业酒窖的需求,一些科技的帮助难以避免。即便如此,家庭酒窖仍然因为各种条件局限,更倾向于“短期储存”。

  因此,也有资深藏家提出,现代都市中的家庭酒窖,定位应该倾向于以安全保存“即饮型”葡萄酒的角度出发,提供1年或不超过3年的保存设施。因为如果藏酒之处每天出现2℃至3℃的温度波动,会有可能影响在此窖藏一年以上的葡萄酒的品质。

  至于一些“传世”级别的酒,交给更专业的机构去保存,也许会是更安全的做法。不要小看一些看似微小的细节设置,对藏酒的影响。毕竟,在业界流传的故事中,就连资深大藏家也曾犯过错,仅仅因为缺乏一个断电保障UPS设备,而令价值不菲的红酒藏品出现保管失误的遗憾。

  罗宏敏:如果是步入式的酒窖,配备恒温恒湿的设备是必须的,而且必须只有单一的入口,不要有窗户,尽量避光,仅有微弱灯光即可,最好再配上加湿器,让湿度保持在57%左右,温度在10℃到15℃左右。如果冬天家里有开暖气的习惯,则必须在酒窖的墙壁和入口处加上隔热层。这也就是为何地下室是最好的选择。但最简易的方法,就是买上一排恒温酒柜,让葡萄酒都躺在里面,可以根据红白葡萄酒等不同的温度需求,分区调到各自最适合的温度,最为安全省事。

  罗宏敏:关于葡萄酒的存放问题,以往人们都认为软木塞的葡萄酒必须平躺着放,这样可以让酒液湿润木塞,防止干裂。现在有一种新观点认为只需要倾斜一定角度,让酒液稍微湿润木塞即可。因为完全平躺的情况下,会让酒瓶中的空气因为接触木塞距离太近,容易受到外界的温度波动而热胀冷缩:受热时膨胀,会导致酒液被膨胀的空气推动而溢出瓶口;受冷时收缩,趋向于真空状态容易让外部空气进入瓶中。因此如果可能的话,将酒架打造成斜面而非水平面更好。

  另外,尽管高级的音响设备看起来和葡萄酒很配,但实际上酒窖要远离声波及震动,才有利于葡萄酒的储存。

  羊城晚报:有专业藏家认为,家庭酒窖应该更倾向于以保存“即饮型”葡萄酒的角度出发,提供8至12个月的安全存续能力。因为如果每天可能出现2℃至3℃的温度波动,会有可能影响窖藏一年以上的葡萄酒的品质。你如何看?

  罗宏敏:这种观念的确有道理,在藏家中也有很多拥趸。大比例的藏家会将目标定在三年内。

  罗宏敏:特别重要的老酒,建议委托它的供应商或者某位酒窖专家来妥善储存。这样的优势是确保它能得到非常好的储存和发展的条件;缺点是不利于自己灵活随时地饮用。

  “从一个专业藏家角度来打造的酒窖,不单只是一个漂亮的酒窖,而应该是一个对下一手买家具有吸引力的收藏型葡萄酒酒窖。”曾多次接受羊城晚报记者采访的葡萄酒烈酒产业观察家卢磬声,对酒窖细节的研究与把控,展现出惊人的精准度,“成熟或老化的葡萄酒既是科学又是艺术。正确的储存是这些陈年佳酿正确成熟的先决条件,而不适当的储存,则会随时间而增加负面影响。”

  卢磬声:绝大多数人都知道,葡萄酒必须以某种专业方式储存,因为某些葡萄酒必须经过老化才能达到最高质量,这在普通大众的意识中甚至被认为是常识,但却很少有人知道细节,也不了解老化葡萄酒背后的实际科学。这可能解释了为什么很多人低估了正确储存葡萄酒的重要性。

  为什么正确的储存如此重要?因为一些陈年的收藏型葡萄酒,可能在瓶中5年、10年或50年后才能发挥其全部潜力。所以,一些陈年佳酿,对酒窖的专业需求则更严苛。

  羊城晚报:对于一个投资收藏型专业酒窖,最重要的是什么?有什么细节会令储存结果失之毫厘,谬以千里?

  卢磬声:首要的关键要素就是“持恒温度稳定要件”。2299449.com。接下来才是针对不同地理和所在地条件的相对湿度设定、回风设定、光线设定、震动及消防安全设定和窖藏区块设定。

  温度稳定性是最难实现的要求之一。而且随着时间的推移,保持恒定温度比实际的平均温度水平更重要。

  而且对于一些储存葡萄酒的基本知识,说起来可能很简单:1,远离阳光直射;2,在4℃至18℃之间;3,温度不会波动超过2℃至3℃,至少不会太频繁;4,相对湿度水平大于50%。

  但你会发现,虽然前两个条件可以很容易提供(如果你有地下室),但大多数人发现提供最后两个没有某种类型的专业地窖或酒柜非常困难。

  对于使用家庭式酒窖储存方式的人来说,每天可能会出现2℃至3℃的温度变化。我们知道葡萄酒储存的理想温度在11℃至14℃之间,但这仍有一个可接受的温度范围,只是一旦选择,温度就不可以再有波动。

  如果储存在约10℃以下,葡萄酒几乎不会老化。只要它高于冰点,虽然它们可能不像高于理想温度那样受损,但通常也会因为与寒冷相关的低湿度水平,而受到破坏性影响(冰箱可能是储存葡萄酒最糟糕的地方)。而将其存放在25℃的温度下,通常需要十年慎重老化的适合年龄的葡萄酒,可能在短短几个月内就会过时。

  此外,家居收藏更容易受到火灾损害,容易因设备故障而遭受损失。例如居民房屋里没有商业级喷水灭火系统保护其库存,如果发生火灾,后果通常堪虞。



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